MLF

  アルコールの主発酵を終えた状態のワインにとって非常に重要な行程がマロラクティック醗酵(マロラクティックフォーメーション=MLF)と呼ばれる醗酵です。

アルコール醗酵自体は酵母によって行なわれているのですが、MLFは乳酸菌によって行なわれる現象です。

 

 ワインの中に含まれているリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸が生み出されるのです。

この時、少量の炭酸ガスも発生します。

 

 MFLがワインにとって非常に重要であるとされるのには、次に挙げる三つの効果があるからです。

1. ワインの酸味が少なくなりまろやかになる。

乳酸はリンゴ酸の比べ酸味が柔らかであることから、この効果が得られます。

 2. ワインの味わいのが構造的になる。

MFLが行なわれる過程で多くの副産物が生み出され、これによって味わいや香味が複雑になっていきます。

3. ワインが微生物的な安定を得る。

リンゴ酸は微生物に好物であるため、そのリンゴ酸が分解されて少なくなることから、微生物に対して安定性が増していきます。

 

 MLFはほとんどの赤ワインと一部白ワインでも行なわれており、亜硫酸を添加する行程で止めることが出来ます。

また、アルコール分が低く、PHの高いワインほど起きやすくなっています。
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