ワインのアルコール発酵

ワインが生産される過程で最も重要なのがアルコール発酵です。

ブドウは圧搾(あっさく)と呼ばれる圧力をかけて果汁をしぼり採られ行程を経て、その後アルコール発酵が行なわれます。

 

 他の項目でも触れていますが、赤ワインは果皮と果汁が共にアルコール発酵されているのですが、白ワインは果汁のみがアルコール醗酵されています。

(もちろん、赤ワインは黒ブドウ、白ワインは白ブドウと使用するブドウの種類も違いますが)

つまり赤ワインはアルコールは醗酵の後に、白ワインはアルコール発酵の前に果皮などの固形分が取り除かれます。

この行程は搾汁(さくじゅう)と呼びます。ロゼワインにおいてはセニエ法か直接圧搾法かによって異なります。(赤ワインと白ワインの項参照)

 

 アルコール発酵は微生物である酵母によってブドウの糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されるのです。

色々な諸条件や最終的に目指すワインのタイプによって異なりますが、赤ワインの醗酵温度は25~30度、白ワインは15~20度ぐらいと言われています。

白ワインが赤ワインに対して醗酵温度が低いのは、そのことによって香気成分をより多く生成させる狙いもあります。

また、白ワインのアルコール発酵時にはバトナージュと呼ばれる攪拌作業を行なってワインに旨味成分への移行を促すこともあります。

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